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礁溪美食 尧川创艺日式料理 艺术下的原味


2020-07-27


礁溪美食 尧川创艺日式料理 艺术下的原味

很久前就知道尧川生意好到位子不够要扩店面,终于盼到装修完成,在菜单也做了大幅调整转型,不变的是採用新鲜渔获海产入菜,都是前一天还在太平洋游,隔天就进货料理,大海可是天然冰箱呢!尧川此次也搭上无菜单料理风,推出二人至多人份的无菜单料理,且重视原味的呈现,在夏天吃一点都不感到负担,难得的是,主厨不仅有手艺,也有文人的思维与艺术美感,每一道菜端上都是他旅居海外与丰富料理经验的累积,有源源不绝的匠心与将艺,此外老闆给予主厨有最大的发挥空间,空间大,给来客的惊喜也更大。

尧川距离礁溪长荣凤凰酒店与礁溪市区都、火车站、温泉公园都是步行可达的位置,位置闹中取静,与隔壁的东方红铁板烧共用免费停车位,若停车位满了,路边也很容易找到位置停车。
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尧川老闆在开店之前完全没有餐饮业经营经验,但我去年在开幕不久初访就看到来客爆满很讶异,到访嚐过料理与看到环境后,便不意外,因老闆在内外的店装潢到料理都很捨得投资,自己本身也喜欢美食,吃出了一些心得,开了这间店,可说是老闆日积月累的美食品味的具体化实现。老闆在罗东还有开一间Dom Burger & Bar 动-美式餐厅小酒馆 也不随便,聘请到五星饭店主厨料理,一样人气火红。
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店的门面就感觉老闆坚持品味且重设计,白天看起来笔直的建筑线条,暗色的日系风尚,到了晚上,华灯初上,笔直的线条成了灿亮光影,为美好的晚餐时光铺陈浪漫夜曲。
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佳评如潮的偶像剧「美味的想念」其中一个取景地就在尧川,看戏看到会肚子饿,还好有机会来到此大吃特吃,将剧中入镜的菜色写出,予戏迷们一同入戏一下。
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大门旁的签名签得比去年更满了,老闆人缘好,许多知名人士都前来用餐过。一进门会先看到有高高的大酒柜,存放各式酒品,隔着用餐区,功能实用,亦是装潢的一部份。
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尧川的板前座位不变,一样宽敞,柜前的冰柜中放着各式的新鲜渔获海产,比旧式的狭小侷促的居酒屋更显大器。
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内部是黑色基掉的「悠闲日式风」,楼中楼挑高设计,夜晚与白天感觉很不同,夜晚光线幽暗,浪漫有气氛,白天有落地门窗引进大视角的自然光,里面往外看得清楚,从外看到内仅隐约可见,对来客来说保留一定程度的私密性。
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用餐区前半部不变,有扩店的空间是这后半部,在这个月正式启用,是供多人用餐的圆桌座位区,看看天花板,内部的用餐区灯饰多达四种,白色纸雕灯饰精緻亮丽,透射出的光影缓缓流动飘移,显得柔美浪漫。
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这一区的座位都有屏风隔着形成半独立式的用餐空间,灯饰也有所不同,向上折射扩散图案至天花板上,带有古典的氛围。
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通往洗手间的墙面彩绘注入日式的风雅幽静,挂上宜兰当地的胜洋水草的水草灯,竟然完全无违和感。
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顺着挑高的楼中楼楼梯直上二楼,与原空间差异不大,
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初访时用餐的包厢,因初访时已介绍过,环境简单带过,直接进入食记。
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主厨是年轻的兰阳子弟,但资历丰富,具有海内外连锁的五星饭店资历,旅居日本、澳洲各一年,有不同于一般本土主厨的视野,不但求厨艺的精进,平常也勤于自学外语,用文武双全形容这位厨师都不为过。他所做出的料理,有浓厚的宜兰家乡味,来自兰阳平原富饶的农渔产,创艺美学融入国外的习艺精华,老闆对其菜单设计全权授予尊重,企图全面转型,带给宾客有高度的惊豔感。

此次品嚐的菜色是全新的无菜单料理,至少需前一天预约,以下菜色为八人份,一个人头计费880元+一成服务费,人数最少两人都可预订,种类不变但份量减少,由于是无菜单料理,食材是以当时拍摄与品嚐为準,想吃到本篇食记的料理,请先电洽询问。

主厨创意寿司之鲑鱼寿司:
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每颗寿司以一定程度的鲑鱼生鱼片包覆,顶着晶亮的鲑鱼卵,醋饭有纯静的米甜,包着带有甜鹹相间的腌渍瓢瓜条、蟹肉棒与小黄瓜,简单几味就非常好吃。
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根茎野菜煮:灵感来自日本的蒸料理,运用宜兰丰富的地下水栽种的根茎蔬菜,蒸成蔬食,抹点奶油洒上玫瑰盐显得油亮可口原香原味,在多样鱼肉的餐食中达到均衡,同时推广兰阳平原农产,内容有:栗子地瓜、紫地瓜、南瓜、红萝蔔、白萝蔔、花椰菜。平实的蔬菜精心料理摆盘带出日本枯山水庭园造景铺面概念,堆衬简单高雅又带有意义的造物主恩赐。
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安格斯牛小排:
以烤温泉蕃茄摆盘,朴叶铺底,即朴树的叶子,日式料理中常用,香味强烈,被放上烤好的牛肉,减低牛肉的肉味,夹着朴叶带来的香气。最底下的铁板无加热,是烤好再放置上,牛肉呈粉红色不带血水,席间听主厨说明才知道,原来牛肉处理得不带血需要点步骤,烤好后做静置,待肉中水份为牛肉吸收后,再做切块,便能不见血,同时肉色仍保有微红色。
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沾取玫瑰盐,切片侧边香,切面嫩,经过微料理的原味就很美味。
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宜兰员山金桔醋:金桔酿造出的水果醋,餐间饮一杯除油除腻兼清味蕾。
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综合天妇罗:内容有炸虾、紫苏叶、茄子、地瓜、麵线。以当地蔬菜铺底,将餐厅常见的炸虾料理以宴会摆盘形式表现。
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除了炸虾以全粉裹上油炸外,茄子、地瓜仅轻轻带过,炸得脆但无厚重的裹粉,
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裹粉的炸虾吃得出虾身不小,虾肉脆且完整。
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海鲜昆布味噌牛奶锅:主厨旅居日本东京时习得的菜色,汤头以白味噌与牛奶,放入蔬菜、粉条、白菜、板豆腐、菇类、胡萝蔔、洋葱、旭蟹、马铃薯、葱段、孔雀贝。这是还在半熟状态尚未完全煮熟的样子,随着时间熬煮,汤头会越来越浓越来越甜,吸收蔬菜与海鲜的精华,但不会越熬越鹹,汤头浓顺沉香,好喝到即使肚子已塞入满满食物还是想一喝再喝。老闆这道可以做宅配吗??
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烟燻樱桃鸭黄瓜橙片捲:主厨设计的器皿,以落羽松上架一块磁铁,将餐具为磁铁吸附,类似西班牙式小点设计。若是四人以下使用竹籤。
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取用方式先以手握
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将手的方向稍加施力,呈九十度立起即可取用,磁铁吸力很强,但掌握要诀后很好取下。
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厚度薄的小黄瓜片,捲入宜兰饲养的细嫩樱桃鸭,烟燻味浓,适度地以香甜多汁橙肉中和,并带有纤维嚼感,一口吃下刚好。
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礁溪温泉蕃茄和风沙拉:
最特别的是礁溪温泉蕃茄,以宜兰的温泉水植种,特别饱实,营养价值高,其他的蔬菜类有罗美、红捲、秋葵也都来自宜兰当地,并有高成本的奇异果,拌以和风柚子沙拉酱,酱汁的果香更甚,不同软硬度与甜度的蔬果撞击出火花,另外我也发现沙拉酱的风味很天然,原汁的成份很高。
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很有爆点的整缸生鱼片:大溪鱼港鲜鱼刺身,除了鲑鱼是进口,其他都是来自当地渔港的渔获,从进货到上桌的时间距离短,减少碳足迹。底下的碎冰特别选用高级的碎冰机,打成的冰块大小一致,确保生鱼片保持生鲜并均匀受冷。
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比例有多大?请师傅来示範。
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虾卵蜜黑豆
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左:丁香鱼,右:滷萝蔔
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香鱼
与丁香鱼同样是类似佃煮滷煮方法,偏甜味道浓厚,滷萝蔔多汁绵细,鱼肉内的细刺软细,都可直接吃下,滷煮的菜色因口味最重,要留到最后食用。生鱼片则是从甜虾先食用,最后是油脂最多的鲑鱼,也可以这样分,先食白肉再食红肉。
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有看过泰式料理的生虾,色泽是透明的灰黑色,我完全不敢吃,去壳后的甜虾色泽亮橘色,一看就非常新鲜,冰沁且有淡淡甜味,表面柔软,深层有点脆。
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鱼肉生鱼片有:鲑鱼、飞鱼与红甘,沾取现磨的山葵,肉质一贯鲜滑,但每种鱼种吃出的软度各异,有的偏黏绵,鱼味的浓淡度也有所不同,有不同的油脂度、口感及香味。
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飞鱼生鱼片夹起的肉质带来的手感稍硬实,
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豆腐酪:
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宜兰出产的豆腐製成,以为这是百香果奶酪,绵密到与奶酪无差异,加了百香果酱大大提高接受度,很意外豆香与百香果酱这幺搭,比奶酪清新,多了朴实的味道。
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台湾是美食天堂,但食的风险相对高,尧川在料理上求少食用人工甘味烹调加工,与我初访时吃到的都重原味料理,看到食物原来的样貌,价格低廉到高档的食材被主厨悉心的装饰调理,组成一套高质感的餐点,每食材予以物尽其用不浪费,厨师文武双全德艺兼备,以头脑在做菜,价钱不仅只是对照食材背后的成本,厨师在这背后的经验累积,是食一餐之外值得细细了解。

尧川创艺日式料理
地址:宜兰县礁溪乡健康路38号
电话:03-9883258
营业时间:11:30-14:00 、 17:30-22:00
週二公休



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